ALMÀSSERA DEL COMÚ
Antecedent de la Cooperativa de sant Roc, i potser, antiga almàssera de la senyoria. Solien fer 3 torns, en una territori com la vall on hi havia moltes oliveres.
Els elements d’una almàssera tradicional. Una almàssera està formada per la barcella o la bàscula per a pesar les olives; el molí de pedra (mola, moló, rutló, trompa, trompellot) (EL LÈXIC DE L’OLIVERA, L’OLIVA I L’OLI AL COMTAT Alberri, núm. 24, Ed. Centre d’Estudis Contestans (CEC), Institut Juan Gil Albert, Cocentaina, 2014, p. 123-211); el jaç o la safa de pedra; la gronsa (tremuja), mena de dipòsit que dosificava la caiguda de l’oliva al jaç de pedra; i l’arbre que aguantava tota l’estructura. A més, també disposava d’un foguer amb calderes per a calfar aigua, en estar la pasta de l’oliva massa eixuta; els esportins (cabassos plans d’espart) amb la pasta d’oliva; la premsa (de biga, de barra, de ferro d’un fusell [o dos, o caragol], de carraca [de cla, cla, cla], la fluixa i la forta) que estrenyia els esportins i en despullava l’oli; la barra de fusta que feia estrényer la premsa; l’argue, una barra de fusta vertical en què hom enrotllava una corda connectada a la premsa i ajudava en el procés d’extracció de l’oli; el gat (variant moderna de l’argue), aparell amb rodes dentades i maneta, amb corda enganxada a la barra de la premsa, que ajudava a extreure millor l’oli; les bassetes (d’infern, de decantació, alcasseries) que recollien l’oli; el pessebre (en un racó de l’almàssera), on descansava i menjava el matxo després de fer voltes al jaç; el triturador, molinet manual que desfeia el pinyol de la primera premsada; i el pou amb aigua per a utilitzar-lo quan fora menester. Les almàsseres antigues no disposaven de cambres, a la part superior, on dipositar les olives.
Per tal d’obtenir oli, hom seguia tres processos: moldre les olives, premsar la pasta d’oliva, i depurar l’oli per decantació o aclariment.
Moldre les olives. Les olives no eren mòltes tot just acabades de munyir, ja que estaven calentes per la seua pròpia temperatura, i era convenient deixar-les reposar un temps; si es premsaven en calent, la pasta d’oliva esclatava sobre els esportins i esguitava oli. Segons diu la gent gran, com més temps passava, millor per a moldre-les; de vegades es florien al reservat. Per tant, una vegada tota la collita a l’almàssera, es pesaven les olives i l’almasserer lligava el matxo a una barra de fusta que connectava tot el rodament; l’animal feia voltes i això provocava la girada del moló sobre el jaç. El llaurador omplia la gronsa de les seues olives i aquesta mena d’embut deixava caure l’oliva sobre el jaç i el moló passava sobre elles, tot desfent-les i creant la pasta de l’oliva. A les almàsseres que disposaven d’una cambra, el camperol es posava a la part superior i abocava les olives directament dins la gronsa. Posteriorment, a les almàsseres elèctriques i hidràuliques, un motor feia que el moló rodara sobre el jaç i desfeia les olives, tot convertint-les en pasta d’oliva. Per tant, la pasta d’oliva és el conjunt del molturat del pinyol i la carn de l’oliva.
Premsar la pasta d’oliva. En comprovar que el jaç estava ple de pasta d’oliva, es recollia amb les mans o amb ratllets (una mena de rastell sense dents, llis), tot acostant-la vora al jaç. Seguidament, omplien uns poals d’aquesta pasta d’oliva i n’omplien els esportins. Els esportins eren dipositats un damunt de l’altre, fins a vint més o menys, a la base de pedra de la premsa i s’hi introduïa una barra de fusta i es feien quarts de volta; és a dir, es feia rodar la barra, i el caragol o fusell feia abaixar el plat, que discorria entre les cuixeres, i estrenyia els esportins. Aquest fet comportava que els esportins despullaren oli i això s’anomenava fer una parada. Una parada suposava estar-hi huit hores fent quarts de volta, molt lentament. Passat aquest temps, es tornava a premsar la mateixa pasta, afegint-li però, mig poal d’aigua calenta; i així n’acabava el procés. En la segona parada, es treia el pinyol de la primera parada, esportí per esportí, es dipositava en terra i es desfeia el muntó de pinyols amb les mans o amb els peus. Una vegada solta la pasta, es tornava a posar als esportins per a tornar-la a premsar i, en cada esportí, s’hi afegia un carabassí d’aigua calenta i, feta la premsada, s’hi afegia un poal o mig d’aigua calenta a tot el peu de la premsa. Aquest darrer oli no es barrejava amb l’anterior; el de la primera premsada era la flor, el pur.
Fer una partida d’olives era l’equivalent a fer una parada; i s’anomenava així perquè la premsa estava huit hores parada despullant l’oli. Com a conseqüència del temps, a les entrades de les almàsseres, sempre hi havia una taula parada amb café licor, cacaus, bacallà, pericana, sardines, etc., i els llauradors feien l’esmorzar d’almàssera o el vermut tot esperant la tanda. Passades les huit hores, feien el mateix però amb aigua calenta. Estrenyien quatre dits, paraven; quatre dits més, paraven fins a arribar a les huit hores. Normalment, es feien dues parades de vint esportins: cada parada podia significar 150-300 kg. Se’n feia una de matí i una altra de nit, i el camperol sempre havia d’estar-hi, ja que algú podia furtar-li l’oli. Les sobres de la pasta premsada dels esportins, s’anomenaven pinyol i es venia a les fàbriques de fer oli per a maquinària o com encenalls.
Depurar l’oli per decantació o aclariment: trestombar. L’oli novell despullat, el pur, discorria per si mateix, mitjançant unes canaletes a la base de pedra de la premsa, a les diverses bassetes de què disposava l’almàssera i el camperol, amb l’ús d’un trestellador (trestellaor, trastellaor, testellador), parava la canaleta i omplia la basseta; per tant, la primera basseta era la flor, l’oli més pur, pràcticament sense premsar, obtingut sense quasi esforç. El camperol, en comprovar que l’oli era el premsat, feia el mateix, però a la segona basseta; així fins a l’última que contindria l’oli premsat amb l’aigua calenta. La primera era el més pur i l’última, en un nivell inferior, era el més roín. Aquestes bassetes s’anomenaven alcasseries, bassetes, bassetes de decantació, bassetes de l’infern. Seguidament, el camperol agafava un carabassí, un casset, un cassó i omplia cànters de llanda o ferro amb l’ajuda d’un embut. Poava el casset superficialment, ja que en el fons es dipositava la morca, el solatge que és la ronya de la molta. El camperol, en veure que poava aigua, parava; aquest oli anava destinat a untar paelles perquè no es rovellaren, a fer sabó, etc. Era oli de la morca. En estar els cànters plens, el llaurador feia viatges de l’almàssera a casa amb els arganells i el matxo. Una vegada a casa, l’oli era trestombat, decantat a les gerres de test, als veixells, als gerrons. Cada gerra podia contindre 20 arroves (250 litres), i es classificaven així: la primera, la flor de l’oli; la segona, oli premsat, fins a l’última gerra que era l’oli més brut. En passar dos mesos, es tornava a trestombar l’oli a una altra gerra, ja que l’oli continuava assolant-se. Amb el pas del temps, es podia arribar a perdre mitja arrova d’oli (6,25 litres). Al llarg de l’any, es podien fer dues o tres trestombades d’oli, però normalment la darrera trestombada solia ser al mes d’abril o a l’estiu.
L’oli, en funció de la seua acidesa, té diverses denominacions: verge extra (0,80-1 grau d’acidesa); verge (1,50-2 graus d’acidesa); i llampant-refinat (amb més de 2 graus d’acidesa). Aquest últim és un oli d’olives defectuoses, picades, de terra, de diversa maduració. És un oli que no es pot ingerir i és refinat: se li trau l’olor, el gust i el color, i hi queda un líquid sense valor nutritiu que es barreja amb oli verge per a obtindre un oli comestible.
ALMAZARA DEL COMÚN
Antecedente de la Cooperativa de San Roc y, posiblemente, antigua almazara de la señoría.
Los elementos de una almazara tradicional: Una almazara se compone de la barcella o báscula para pesar las aceitunas; el molino de piedra (‘’mola, moló, rutló, trompa, trompellot’’) (EL LÈXIC DE L’OLIVERA, L’OLIVA I L’OLI AL COMTAT Alberri, núm. 24, Ed. Centre d’Estudis Contestans (CEC), Institut Juan Gil Albert, Cocentaina, 2014, p. 123-211); el lecho o la pila de piedra; la gronsa (tolva), una especie de depósito que dosificaba la caída de la aceituna en el lecho de piedra; y el árbol que sostenía toda la estructura. Además, también disponía de un fogón con calderas para calentar el agua, en caso de que la pasta de la aceituna estuviera demasiado seca; los esportines (capazos planos de esparto) con la pasta de aceituna; la prensa (de viga, de barra, de hierro de un husillo [o dos, o tornillo], de carraca [de cla, cla, cla], la floja y la fuerte) que apretaba los esportines y extraía el aceite; la barra de madera que hacía apretar la prensa; el argue, una barra de madera vertical en la que se enrollaba una cuerda conectada a la prensa y ayudaba en el proceso de extracción del aceite; el gato (variante moderna del argue), un aparato con ruedas dentadas y manivela, con una cuerda enganchada a la barra de la prensa, que ayudaba a extraer mejor el aceite; las balsas (del infierno, de decantación, ‘’alcaceres’’) que recogían el aceite; el pesebre (en un rincón de la almazara), donde descansaba y comía el macho después de girar sobre el lecho; el triturador, un pequeño molino manual que rompía el hueso de la primera prensa; y el pozo con agua para utilizarla cuando fuera necesario. Las antiguas almazaras no disponían de habitaciones en la parte superior del edificio donde almacenar las aceitunas.
Para obtener aceite se seguían tres procesos: moler las aceitunas; prensar la pasta de aceituna, y depurar el aceite por decantación o clarificación.
Moler las aceitunas: Las aceitunas no se molían inmediatamente después de ser recogidas, ya que estaban calientes por su propia temperatura, y era conveniente dejarlas reposar un tiempo; si se prensaban en caliente, la pasta de aceituna estallaba sobre los esportines y salpicaba aceite. Según dicen los mayores, cuanto más tiempo pasaba, mejor era para molerlas; a veces incluso se enmohecían en el almacén. Por tanto, una vez toda la cosecha estaba en la almazara, se pesaban las aceitunas y el maestro de la almazara ataba el macho a una barra de madera que conectaba todo el mecanismo; el animal daba vueltas y esto provocaba que el molino girara sobre el lecho. El labrador llenaba la gronsa (tolva) con sus aceitunas, y este embudo las dejaba caer sobre el lecho, donde el molino las trituraba, creando la pasta de aceituna. En las almazaras que disponían de una habitación, el campesino se situaba en la parte superior y vertía las aceitunas directamente en la gronsa (tolva). Posteriormente, en las almazaras eléctricas e hidráulicas, un motor hacía que el molino girara sobre el lecho y triturara las aceitunas, convirtiéndolas en pasta de aceituna. Por tanto, la pasta de aceituna es el conjunto del triturado del hueso y la carne de la aceituna.
Prensar la pasta de aceituna: Al comprobar que el lecho estaba lleno de pasta de aceituna, se recogía con las manos o con rastrillos (una especie de rastrillo sin dientes, liso), acercándola al borde del lecho. Seguidamente, llenaban unos cubos con esta pasta de aceituna y llenaban los esportines. Los esportines se colocaban uno encima del otro, hasta veinte más o menos, en la base de piedra de la prensa, y se introducía una barra de madera y se giraba en cuartos de vuelta; es decir, se hacía girar la barra y el tornillo o husillo hacía bajar la plancha, que se deslizaba entre las vigas, apretando los esportines. Este proceso provocaba que los esportines liberaran aceite, y a esto se le llamaba hacer una parada. Una parada significaba estar allí ocho horas girando en cuartos de vuelta, muy lentamente. Pasado este tiempo, se volvía a prensar la misma pasta, añadiendo medio cubo de agua caliente; y así terminaba el proceso. En la segunda parada, se extraía el hueso de la primera parada, esportín por esportín, se depositaba en el suelo y se deshacía el montón de huesos con las manos o con los pies. Una vez la pasta estaba suelta, se volvía a poner en los esportines para prensarla de nuevo, y en cada esportín se añadía un cazo de agua caliente y, hecha la prensa, se añadía un cubo o medio de agua caliente en toda la base de la prensa. Este último aceite no se mezclaba con el anterior; el de la primera prensada era la flor; el puro.
Hacer una partida de aceitunas era equivalente a hacer una parada; y se llamaba así porque la prensa estaba parada ocho horas extrayendo el aceite. Como resultado del tiempo de espera, en las entradas de las almazaras, siempre había una mesa con café licor, cacahuetes, bacalao, pericana, sardinas, etc., y los labradores hacían el almuerzo de almazara o el vermut mientras esperaban su turno. Pasadas las ocho horas, repetían el proceso, pero con agua caliente. Giraban cuatro dedos, paraban; cuatro dedos más, paraban, hasta completar las ocho horas. Normalmente, se hacían dos paradas de veinte esportines: cada parada podía significar entre 150-300 kg. Se hacía una por la mañana y otra por la noche, y el campesino siempre debía estar presente, ya que alguien podría robarle el aceite. Los restos de la pasta prensada de los esportines, se llamaban hueso y se vendía a las fábricas para hacer aceite para maquinaria o como virutas.
Depurar el aceite por decantación o clarificación: trasvasar. El aceite nuevo extraído, el puro, fluía por sí mismo, a través de unos pequeños canales en la base de piedra de la prensa, hacia las diversas balsas de las que disponía la almazara. El campesino, con la ayuda de un ‘’trestellador’’ (compuerta), detenía el flujo en el canal y llenaba la ‘’basseta’’ (balsita); por lo tanto, la primera balsita era la flor, el aceite más puro prácticamente sin prensar, obtenido sin casi esfuerzo. El campesino, al comprobar que el aceite era de la prensada, hacía lo mismo, pero en la segunda balsita; así hasta la última que contenía el aceite prensado con agua caliente. La primera era la más pura y la última, en un nivel inferior, era la de peor calidad. Estas balsas se llamaban ‘’alcasseres’’, ‘’bassetes’’, ‘’bassetes de decantación’’, ‘’bassetes del infierno’’. A continuación, el campesino tomaba un calabacín, un cazo, un cucharón y llenaba cántaros de lata o hierro con la ayuda de un embudo. Llenaba el cazo superficialmente, ya que en el fondo se depositaba la morca, el sedimento que es la impureza de la molienda. El campesino, al ver que sacaba agua, paraba; este aceite se destinaba a untar sartenes para que no se oxidaran, a hacer jabón, etc. Era aceite de morca. Una vez los cántaros estaban llenos, el labrador hacía viajes de la almazara a casa con los arganeles y el macho. Una vez en casa, el aceite se trasvasaba, decantando en tinajas de barro, en los jarrones. Cada tinaja podía contener 20 arrobas (250 litros), y se clasificaban de la siguiente manera: la primera, la flor del aceite; la segunda, aceite prensado; hasta la última tinaja que contenía el aceite más sucio. Pasados dos meses, se volvía a trasvasar el aceite a otra tinaja, ya que el aceite seguía asentándose. Con el tiempo, se podía llegar a perder media arroba de aceite (6,25 litros). A lo largo del año, se podían hacer dos o tres trasvases de aceite, pero normalmente el último trasvase solía ser en abril o en verano.
El aceite, según su acidez, tiene diferentes denominaciones: virgen extra (0,80-1 grado de acidez); virgen (1,50-2 grados de acidez); y lampante-refinado (con más de 2 grados de acidez). Este último es un aceite de aceitunas defectuosas, picadas, caídas al suelo, de diferente maduración. Es un aceite que no se puede ingerir y se refina: se le quita el olor, el sabor y el color, resultando en un líquido sin valor nutritivo que se mezcla con aceite virgen para obtener un aceite comestible.
“ALMÀSSERA DEL COMÚ”
This mill was the predecessor of the Sant Roc Cooperative and had perhaps been the olive mill of the old lordship. The mill usually worked in three shifts due to the fact that the valley had many olive groves.
The elements of a traditional olive mill. An olive mill consists of several key elements: the barcella or scales for weighing the olives; the stone mill (mola, moló, rutló, trompa, trompellot) (EL LÈXIC DE L’OLIVERA, L’OLIVA I L’OLI AL COMTAT Alberri, núm. 24, Ed. Centre d’Estudis Contestans (CEC), Institut Juan Gil Albert, Cocentaina, 2014, p. 123-211); the stone bed or trough; the gronsa (hopper), a kind of container that controlled the quantity of olives falling onto the stone bed; and the shaft that held the entire structure. In addition, it also had a fireplace with boilers to heat water if the olive paste was too dry; esportins (flat baskets made of esparto grass) containing the olive paste; the press (whether beam, bar, iron with one or two spindles, carraca [making the sound “cla, cla, cla”], the weak and the strong) which squeezed the esportins to extract the oil; the wooden bar that tightened the press; the argue, a vertical wooden bar around which a rope connected to the press was wound to assist in the oil extraction process; the gat (a modern version of the argue), a device with toothed wheels and a handle, with a rope attached to the bar of the press, which helped extract the oil more efficiently; the bassetes that collected the oil; the manger (in a corner of the mill), where the mule rested and ate after walking in circles around the stone bed; the crusher, a small hand mill that broke down the pits from the first pressing; and the well with water, to be used when needed. Older mills did not have upper chambers where the olives could be stored.
To obtain oil, three processes were carried out: grinding the olives, pressing the olive paste and purifying the oil through decantation or clarification.
Grinding the olives. The olives were not ground immediately after being harvested, as they were warm from their own natural temperature, and it was advisable to let them rest for a while. If they were pressed while still warm, the olive paste would burst while on the esportins and splash oil. According to the elders, the longer the olives were left to rest, the better they were for grinding; sometimes they would even begin to mould in storage. Once the entire harvest was brought to the mill, the olives were weighed, and the miller would tie the mule to a wooden bar that connected the entire grinding mechanism. The animal would walk in circles, causing the millstone to rotate over the stone bed. The farmer would fill the hopper with the olives, and this funnel-like device would drop the olives onto the stone bed, where the millstone would pass over them, crushing them into olive paste. In mills with an upper chamber, the farmer would be positioned above and would pour the olives directly into the hopper. Later, in electric and hydraulic mills, a motor would turn the millstone over the stone bed, crushing the olives and turning them into olive paste. Therefore, this olive paste is the result of grinding both the pit and the flesh of the olive.
Pressing the olive paste. Once the stone bed was filled with olive paste, it was gathered by hand or with a ratllet (a type of smooth, toothless rake) and pushed towards the edge of the bed. Then, the people would fill buckets with this olive paste so as to pack it into the esportins (flat baskets). The esportins were stacked one on top of the other, about twenty or so, on the stone base of the press. A wooden bar was inserted, and they would turn it a quarter turn at a time. As the bar turned, the screw or spindle lowered the plate, which moved between the supports, pressing down on the esportins. This process caused the esportins to release oil, and this was called making a parada (or pressing session). A parada involved turning the bar slowly for about eight hours, quarter turn by quarter turn. After this, the same paste was pressed again, but with the addition of half a bucket of hot water, thereby completing the process. During the second pressing, the pits from the first pressing were removed, esportí by esportí, which were each placed on the ground and the pile of pits was broken up by hand or foot. Once the paste was loosened, it was repacked into the esportins and pressed again, with a small gourdful of hot water added to each esportí. After the pressing, another half or full bucket of hot water was poured around the base of the press. This last oil was not mixed with the previous one; the oil from the first pressing was called la flor (the flower), that is to say, the purest oil.
Making oil from a batch of olives was the equivalent of completing a parada (pressing session, but literally meaning “stop”), which was called this way because the press would be stationary or occupied for eight hours, extracting oil. As a result of this long wait, there was always a table set at the entrance of the mills with café licor (a coffee liqueur), peanuts, salted cod, pericana (a dried pepper and cod dish), sardines, etc., and the farmers would have their “almàssera breakfast” or aperitif while waiting for their oil. After the initial eight hours, they would repeat the process but with hot water. They would tighten the press by about four fingers and stop, then another four fingers and stop, until they reached the full eight hours. Usually, two pressings were done with about twenty esportins in each, which meant that each pressing could represent between 150 and 300 kg. One session was done in the morning and another at night, and the farmer always had to be present, as someone could steal the oil. The remnants of the pressed paste from the esportins were called pinyol, and it was sold to factories to make machinery oil or used as kindling.
Purifying the oil through decantation or clarification: “trestombar”. The newly extracted, pure oil would flow on its own through small channels from the stone base of the press into the various basins the mill had. Using a trestellador (or trestellaor, trastellaor, testellador), the farmer would direct the oil into the basins. The first basin collected la flor, the purest oil, almost unpressed and obtained with minimal effort. When the farmer saw that the first pressing was over, the process was repeated, but draining into the second basin, afterwards continuing with the last basin, which contained the oil mixed with hot water. The first basin had the purest oil, while the last one, set on a lower level, contained the poorest quality of oil. These basins were called alcasseries, bassetes, bassetes de decantació, or bassetes de l’infern. Next, the farmer would use a small gourd, a small pot or a ladle to fill tin or iron pitchers with the help of a funnel, skimming the surface of the oil because sediment, known as morca (the residue from grinding), would settle at the bottom. The farmer would stop when he noticed that he was scooping up water. This oil, known as oli de la morca (sediment oil), was used to grease pans in order to prevent rust, make soap, etc. Once the pitchers were full, the farmer would transport the oil from the mill to his home, using his mule and arganells (saddlebags). At home, the oil would be decanted into clay jars, veixells, or gerrons. Each jar could hold around 20 arroves (250 litres), and the classification was as follows: the first jar held the best oil, known as la flor, the second contained pressed oil, and the last jar held the dirtiest oil. After a couple of months, the oil in each jar was decanted again into another jar, due to the fact that it continued to settle. Over time, up to half an arrova of oil (6.25 litres) could be lost. Throughout the year, two or three decantations would take place, the final one usually in April or during the summer.
The oil is classified based on its acidity level: extra virgin (0.80–1 degree of acidity); virgin (1.50–2 degrees of acidity); and lampante-refined (with more than 2 degrees of acidity). The latter comes from defective olives, in other words those that are bruised, have fallen to the ground, or are at varying stages of ripeness. This oil is not fit for consumption and must be refined: its smell, taste and colour are removed, leaving a clear liquid with no nutritional value, which is then mixed with virgin oil to produce an edible oil.